Panaderías bonaerenses en crisis: harina cara, menos ventas y más cierres

Las panaderías de la provincia de Buenos Aires atraviesan un escenario cada vez más complejo. Al derrumbe de las ventas y al fuerte incremento de los servicios se sumó ahora una nueva preocupación: el aumento del trigo y las dificultades para garantizar el abastecimiento de harina.

Desde el Centro de Industriales Panaderos de Merlo aseguraron que algunos molinos comunicaron la suspensión temporal de entregas "hasta nuevo aviso", una situación que dejó a numerosos comercios sin certezas sobre cuándo recibirán mercadería ni a qué precio.

El aumento del trigo volvió a presionar el costo de la harina

Según las referencias difundidas por el sector, la tonelada de trigo se ubicó hacia fines de agosto entre $356.200 y $357.714.

Una de las series utilizadas muestra que el cereal había cotizado alrededor de $335.250 el 21 de agosto, lo que implica una suba superior al 6% en apenas cuatro ruedas y cercana al 17% frente al cierre de julio.

El movimiento internacional también agregó presión. En Chicago, el trigo habría alcanzado los USD 279 por tonelada, impulsado en parte por las dificultades logísticas vinculadas con la guerra entre Rusia y Ucrania.

Panaderos denuncian problemas para conseguir harina

Martín Pinto, presidente del Centro de Industriales Panaderos de Merlo y secretario de la Cámara de Industriales Panaderos, aseguró que algunos proveedores dejaron de entregar mercadería después del aumento del cereal.

"Venimos recibiendo cachetazos todos los días".

El dirigente cuestionó que el precio interno de un alimento básico quede condicionado por las variaciones internacionales, especialmente después de una campaña triguera 2025/26 que, según las estimaciones citadas por el sector, alcanzó niveles récord.

Cuánto aumentó la bolsa de harina

Según Pinto, una bolsa de harina de 25 kilos que en octubre de 2023 costaba aproximadamente $2.300 actualmente se comercializa entre $17.000 y $22.000.

Eso significa que el insumo cuesta entre siete y casi diez veces más que entonces.

El dirigente calculó que, para cubrir completamente los costos actuales de producción, el kilo de pan debería ubicarse cerca de los $5.000.

Sin embargo, reconoció que trasladar toda esa diferencia al mostrador podría profundizar aún más la caída de las ventas.

Las ventas de pan y facturas cayeron con fuerza

Los relevamientos difundidos por CIPAN muestran un importante deterioro del consumo.

Según la entidad, durante los últimos dos años las ventas de pan tradicional cayeron cerca del 60%, mientras que en facturas y productos de pastelería la baja habría alcanzado entre 80% y 85%.

Otros indicadores también reflejan la retracción.

La Cámara Argentina de la Mediana Empresa registró en julio una caída interanual del 5,4% en alimentos y bebidas, mientras que datos citados por el Gobierno bonaerense mostraron que las ventas de productos de panadería en supermercados retrocedieron 7,3% interanual durante el primer semestre de 2026.

Luz, gas y agua aumentaron mucho más que los productos

La crisis no responde únicamente al valor de la harina.

Desde CIPAN aseguran que, desde 2023, las panaderías enfrentaron aumentos acumulados de aproximadamente:

• 800% en gas.
• 1.200% en electricidad.
• 1.400% en agua.

Los precios de los productos elaborados por las panaderías, en cambio, habrían aumentado poco más de 200% durante el mismo período.

Esa diferencia redujo considerablemente los márgenes de rentabilidad del sector.

El sector advierte por cierres y pérdida de puestos de trabajo

Las cifras sobre cierres varían según la organización consultada.

CIPAN estima unos 3.000 establecimientos cerrados y 17.000 empleos perdidos a nivel nacional en los últimos dos años.

Pinto aseguró además que durante 2025 habrían cerrado más de 620 panaderías de barrio en la provincia de Buenos Aires.

Por su parte, la Federación Industrial Panaderil bonaerense calculó anteriormente unos 340 cierres provinciales en dos años.

Las diferencias responden a que no existe un único registro consolidado y a que algunos comercios abandonan la formalidad sin dejar completamente la actividad.

Qué son las llamadas "cuevas de pan"

El sector comenzó a utilizar esa expresión para describir panaderías que cierran sus locales habilitados pero continúan produciendo desde viviendas, garajes u otros espacios sin autorización comercial.

Pinto vinculó esta modalidad con el peso creciente de los costos fijos.

Según explicó, una panadería puede enfrentar alquileres cercanos a los $2 millones mensuales, facturas de electricidad de alrededor de $1 millón, gas por $1,5 millones y costos laborales que superan ampliamente los $2 millones por trabajador entre salario y cargas.

Para quienes permanecen dentro del circuito formal, ese fenómeno también supone una competencia desigual.

Cambian los hábitos de consumo en las panaderías

La crisis modificó además qué compran los consumidores.

Desde el sector detectan una mayor demanda de panes elaborados con masa madre, harinas integrales, cereales y semillas, mientras las facturas y productos de pastelería pierden terreno.

Las panaderías también ampliaron horarios de elaboración y ofertas de productos calientes para intentar sostener las ventas.

Determinados eventos, como días de bajas temperaturas o fechas especiales, pueden provocar mejoras puntuales, pero no alcanzan para revertir la tendencia general.

El pan vuelve a funcionar como alimento de reemplazo

En un contexto de pérdida de poder adquisitivo, representantes del sector remarcan que el pan conserva un papel central dentro de muchas familias.

"Para muchas familias el pan es el sustituto de muchos alimentos".

La combinación de harina más cara, ventas en retroceso, servicios elevados e informalidad creciente dejó así a las panaderías bonaerenses frente a uno de sus escenarios más difíciles de los últimos años, con cada vez menos margen para absorber aumentos sin trasladarlos al consumidor.